jueves, 27 de octubre de 2005

El secreto de la carta La popularización de la cultura del vino, las nuevas bodegas y las denominaciones de origen han llevado a todos los restaurantes un elemento inexistente hace 20 años: Las cartas de vinos, cada vez más extensas y complejas. Saber leerlas se ha convertido en una exigencia social JOSE M. PELAEZ   LA TABLA DE FANO. La carta de vinos de este establecimiento gijonés tiene más de 500 referencias. / sandra naredo Hace 20 años, sólo los restaurantes de más alto nivel disponían de una carta de vinos en España. En la actualidad, se ha convertido en un elemento imprescindible para cualquier tipo de negocio de restauración y en uno de los que mejor definen las aspiraciones de cada local. El incremento de las marcas, el desarrollo de las denominaciones de origen españolas y la popularización de una cierta cultura del vino, que ya llega a todos los estratos sociales, han abierto una nueva puerta a los hosteleros y, al mismo tiempo, les han cargado con una nueva obligación. El auge de las cartas ha llevado incluso a que salgan de su territorio natural, el comedor, y se instalen en las barras. Cada vez más bares y vinotecas ofrecen al consumidor de copas de vino la oportunidad de elegir su preferido de una larga y ordenada lista. Para los clientes hay nuevas oportunidades, pero también la obligación de saber leer y poder elegir su vino preferido de auténticos libros que pueden tener hasta 500 referencias. Cada vez es más importante este conocimiento porque saber de vino además de una afición se ha convertido en una herramienta de valoración social cada vez más apreciada. En esta información se detallan algunos consejos para poder leer bien una carta de vinos. Hay que desconfiar de cartas sucias, manchadas o arrugadas; escritas a mano y a imprenta a la vez, de proveedores, con vinos sin precio o tachados y no actualizadas. Cada vez hay menos, pero las que hay muestran una imagen penosa del restaurante y auguran un mal cuidado de los vinos, más allá de que su selección sea correcta o no. Tampoco hay que dejarse obnubilar por las listas enciclopédicas. No siempre denotan una buena selección ni un gran conocimiento. Algunas veces da más confianza una carta más reducida, hecha con criterio, lógica, orden y realismo, que otra muy extensa, sobre todo en locales que sabemos no disponen de personal especializado ni infraestructura suficiente para seleccionar, almacenar, cuidar y mimar el vino como se merece. De modo que la cantidad ideal de referencias en la carta de un restaurante es aquella que permite una rotación mínima que asegure la calidad y momento óptimo en el servicio de los vinos. Una banda entre 50 y 100 marcas que esté al día es suficiente. Eso sí, al igual que los platos, debe haber unos vinos clásicos, muy solicitados, que deben estar siempre presentes, mientras otros se irán renovando constantemente. En Asturias no son pocos los restaurantes que ofrecen 500 marcas, pero las preguntas a responder serían las siguientes: ¿ puede vender estos vinos en su momento de vida ideal? ¿Ofrece al cliente la posibilidad de elegir con facilidad? ¿Tienen un sumiller, o entendido, que informe detalladamente y que controle la bodega? ¿Tiene una bodega que reúna condiciones para conservar en perfecto estado todas las referencias durante el tiempo que sea preciso? Una carta enciclopédica dificulta la elección y no es necesariamente una garantía, aunque en principio transmita categoría. Lo único definitivo es que toda carta de vinos debe contemplar una riqueza mínima en añadas, zonas, tipos, marcas y precios. El margen que los restaurantes cargan a los vinos depende del precio de la botella y, en menor medida, de la categoría del local. No se aplica el mismo sobrecoste a un vino que vale 3, 6, 36 o 235 euros. Lo habitual puede ir desde el 200% en botellas muy baratas e ir descendiendo... 100%, 60% y 25%, a medida que un vino es más caro. De algún modo, se puede decir que los vinos de más precio son proporcionalmente más baratos cuando se sirven en los comedores. La organización de las referencias La información que ofrecen las cartas y su organización ha ido modificándose con los años. Como mínimo deben incluir con claridad el nombre del vino, zona o D. O., añada, nombre de la bodega, precio por botella y/o copa, variedades y sus porcentajes. La mayoría de las cartas se ordenan en base al criterio de recomendación de consumo: de blancos a tintos, de más jóvenes a más viejos, de secos a dulces, de menor estructura a mayor y, dentro de estos parámetros, por orden alfabético, las denominaciones de origen y los países. También existen cartas con otros criterios diferentes, como, por ejemplo: de vinos más baratos a más caros, por variedades de uvas, según la cocina, etcétera. Hay cartas que se ilustran con explicaciones escuetas sobre la zona, la bodega y características de cada vino. Otras se ilustran con etiqueta, un pequeño mapa de la zona, tipos de uvas autorizadas. Los apartados pueden ser ilimitados. Lo importante es que sean claras y fáciles de interpretar. Preguntar al personal de sala es una manera también de recibir asesoramiento y, en no pocas ocasiones, poder intuir qué grado de cuidado y de conocimiento de los vinos hay en la casa y hasta dónde podemos confiar a la hora de pedir.