Las catas del Vinoteo se están convirtiendo en cita obligada para los amantes de la gastronomía, aportan algo más que platos y lo cierto es que nunca hay sitio para todos los interesados. La última, «un éxito» al que acudieron 40 personas y se tuvieron que rechazar decenas de peticiones, contó con Sara Morales, de Caviar Nacarii, y Ferrán Junoy, de Cava Durán.

Juanjo Cima, ideólogo y dueño del local, conoció los productos, su elaboración y su precio y decidió traérselos. El mejor de los reservas de Durán cuesta 22 euros y una lata de 30 gramos de caviar, de la que pueden disfrutar cuatro personas, se comercializa por 60 euros. 20 euros por persona para vivir «una experiencia gastronómica llena de glamour».

Durán, como explicó Junoy tiene características muy especiales: «sólo hacemos cavas reservas». El mismo pidió que a la hora de escoger un cava para Navidad «nos fijemos en la crianza y en la fecha de puesta a la venta, el que la traiga ya es un primer indicador de calidad». Durán es una línea de producto de la casa Canals, cuya tercera generación, el enólogo Ramón Canals, ha aplicado nuevas técnicas e incluido nuevas variedades de uva para crear esta marca.

Entre las técnicas, fermentación en barrica y botellas que se remueven una vez al año la segunda fermentación, «para así conseguir mayor aportación de aromas y sabor». Por 12 euros puede accederse a su gama de cavas, con crianzas de más de 30 meses: «un precio más que razonable, porque se trata de un producto muy bueno ».

Unido a los cavas se presentó en el Vinoteo el caviar Nacarii, una combinación glamurosa donde las haya y que para la mayoría parecía prohibitiva. Sara Morales lo dejó claro, «en Francia es común comprar caviar y tomarlo con champan, puede hacerse por un precio que no es desmesurado si pensamos en que otras bobadas nos gastamos un dineral».

Nacarii se elabora en el Valle de Arán de forma totalmente artesanal: «no empleamos ninguna máquina, ni tan siquiera para el etiquetado ». Hace apenas 3 años que comenzó su proyecto, «una empresa de industria sostenible». En principio iban a emplear las piscifactorías ubicadas en este inigualable paisaje para criar truchas, «decidimos ser más ambiciosos y la verdad, es apasionante trabajar en esto». El CO2 que emite su propia central de energía lo venden para gas de refrescos, los esturiones macho, que no tienen huevas, se venden para carne y de las hembras extraen de forma artesanal el caviar: «es de gran calidad, sólo hay que probarlo». Lo importante, dice, «es la limpieza del sabor, ver que se separa la hueva, que la membrana no se rompe, eso quiere decir que se ha extraído en el momento correcto».

Entre fogones

Se habló durante la cata de mucho más, se conocieron historia y orígenes del cava y el caviar y en definitiva, «se compartieron las claves para apreciar cada uno de los productos». Además de ofrecer a sus clientes una cena con cava, caviar y esturión, (precio de la cata y cena 35 euros) el Vinoteo preparó para Yantar varios platos en los que se emplean estos ingredientes.

Las cocineras Lucía Fernández y Esperanza Marruecos emplearon muchas de las técnicas y combinaciones de la carta habitual del restaurante e incluyeron caviar y esturión en sus platos. Destaca, sin lugar a dudas, la Tempura de caviar, así como los acompañamientos que llevan la lubina al papillote y esturión a la plancha. La primera elaboración presenta caviar en un cucurucho creado por la casa, además de un alioli de miel digno de probar. El segundo es acompañado por melón caramelizado y troceado, que resulta sorprendente al paladar.