TEMAS DE GASTRONOMIA

Platos navideños de nuevos asturianos
Han nacido muy lejos, pero escancian sidra con maestría y hacen fabes, pitos o chopas. Eso sí, cuando llega la Nochebuena vuelven al origen. Nueve cocineros extranjeros afincados en Asturias aportan a Yantar sus recetas para estas fiestas

LUIS ANTONIO ALÍAS

KLEBER VILLAO VILLACRÉS - ECUADOR - SIDRERÍA RESTAURANTE CUBA (LA CALZADA-GIJÓN)

«Arroz navideño con ensalada de frutas tropicales y pavo al horno» Soy de Guayaquil, la urbe más industrial, comercial y poblada de Ecuador. De chico esperaba la cena de Nochebuena con ansia, pues nos reuníamos toda la familia alrededor de comidas muy ricas y cuidadosamente preparadas y presentadas; de postre nunca faltaba un vaso de chocolate caliente con una tajada de pan de pascua (pan dulce de frutas). Después, a la media noche, íbamos a misa de gallo y a pasear visitando ‘las siete iglesias’, una tradición entre piadosa y festiva. Pero vayamos con el plato. Comenzamos preparando un arroz blanco sencilla cocido en agua salada. Aparte salteamos con mantequilla un pimiento rojo y otro verde cortado en cuadraditos pequeños, acompañado por uvas y ciruelas pasas y un chorro generoso de salsa de soja. Una vez todo alcance un punto tierno y doradito oscuro le agregamos el arroz rehogándolo y mezclándolo. La ensalada tropical consta de fideo pequeño y grueso (tipo fideuá) cocido y enfriado al que añadimos trozos finos y regulares de manzana, uva blanca, piña, papaya y mango. Y queda, gran protagonista, el pavo que desplumado descabezado y limpio pasará dos días enteros sumergido en un adobo compuesto de zumo de naranja, vino blanco, ron, pimienta y sal para, finalmente, guisarlo al horno, lonchearlo y presentar sus lonchas dispuestas entre el arroz y la ensalada.

RADEK STOKLASA - CHECO - RESTAURANTE GUERNICA DE LUANCO

«‘Makrela plñena hrozinkami v listovem teste’ TRONCO DE MERLUZA RELLENO CON CAVIAR DE SALMÓN Y PURÉ DE HIGOS «Soy de Ostrava, capital de Moravia, ciudad industrial y minera. En la noche del 24, nos reúnimos alrededor de mesas muy adornadas y comenzamos la celebración compartiendo cremas de verduras o garbanzos; de plato principal elegimos pescado, ya que se observa vigilia y la carne queda para el día siguiente. Después llegan los brindis, el reparto de regalos y –naturalmente– la fiesta. Para mi receta partimos de un lomo de merluza limpio que rellenamos con ciruelas y uvas pasas y enrollamos en una lámina de hojaldre pintada de yema antes de hornearlo a 190º C. Cuando dore el hojaldre lo sacamos, cortamos a la mitad y emplatamos con puré de higos (basta cocerlos quince minutos en agua sin tallo antes de triturarlos) y otras tantas ciruelas y uvas pasas confitadas en vino de oporto. Adornamos el tronco dibujando flores con el caviar de salmón además de añadir ramitas de tomillo limonero, romero y, para finalizar, el oporto donde confitamos las pasas».

OSCAR FERRERO ÁGUILA - ARGENTINO - RESTAURANTE PARRILLA LA PERDIZ (ROCES-GIJÓN)

‘Matambre arrollado navideño con ensaladilla’ FIAMBRE DE CARNE RELLENO DE HUEVO CON HORTALIZAS SALSEADAS DE MAHONESA «Vengo de un país construido por españoles e italianos, así que las costumbres varían poco; lo que sí varía es la temperatura, puesto que allá estamos en pleno verano. Las nuestras son navidades en patios y mangas de camisa. Dicho esto comenzamos mi plato navideño con una ensaladilla para la que cocemos patata, zanahoria, pimiento verde y rojo, guisantes, y unas pechugas de pavo. Troceado todo, regamos con oliva y emplatamos en barca cubriendo de mahonesa y tiras de pimiento rojo. Para el arrollado (fiambre relleno) precisamos de un matambre, pieza plana de carne y grasa que se saca entre el cuero y el costillar de la res. Hay que estirarla, rellenarla de ajo picado, huevo cocido, pimiento verde frito y perejil, Y enrollarla, atarla y meterla al horno con aceite, vino blanco, coñac y rodajas de limón. Tras una hora en horno medio (cada poco la bañamos con su propia salsa) la sacamos, dejamos que enfríe y servimos en rodajas acompañada por la ensaladilla».

KRIKOR OHANESSIAN - ARMENIO-URUGUAYO - PARRILLA EL CHARRÚA (PUMARÍN-GIJÓN)

‘Pak lavá’ MILHOJAS DE FRUTOS SECOS CON ALMÍBAR «Los armenios celebramos la Navidad el 6 de enero, pero mi familia, llegada a Montevideo huyendo del genocidio turco, se ajustó a las costumbres de su nuevo país y adoptamos las fechas católicas. Un plato muy tradicional de la comida del 25 es este milhojas para el que debemos preparar, amasando y doblando convenientemente harina, mantequilla sal y agua, unas láminas de hojaldre. La primera hará de base. Encima dispondremos una capa de almendra tostada y triturada sólo con azúcar. Seguidamente tapamos con otra lámina igual de hojaldre. La segunda capa de frutos secos la pondrán nueces trituradas y bañadas por un almíbar al cuarenta /sesenta de azúcar y agua (la anterior no lo lleva por estabilidad). Y va la tercera lámina. Ahora le toca turno a la avellana, igualmente triturada y bañada con el mismo almíbar. Y puesta la lámina de hojaldre repetimos capas antes de meter el milhojas al horno suave sobre media hora. Al servirlo lo cortamos en rombos».

ANTONINO SINATRA GIORDANO - ITALIANO - RESTAURANTE DA NINO (EL CARMEN-GIJÓN)

‘Arancini, cardone e carciofo ripeno di natale’ CROQUETAS DE ARROZ, CARDOS REBOZADOS Y ALCACHOFAS RELLENAS DE CARNE «Siciliano de familia numerosa, mi madre y mis hermanas preparaban platos deliciosos con los ingredientes económicos que tenían, y en la Nochebuena llenábamos el salón para cenar, cantar y bailar la tarantela. Entre las especialidades me inclino por estos típicos arancini o croquetas de arroz. Derretimos mantequilla en una olla, añadimos arroz redondo y glutinoso para moldear, rehogamos, echamos agua y dejamos cocer hasta que quede meloso. Entonces retiramos, añadimos parmesano rallado y dejamos que enfríe un par de horas; que la mantequilla y el almidón solidifiquen. Para las bolas moldeamos pequeñas cantidades de arroz y hacemos un agujero en el medio donde introducimos y cerramos un trozo de mozzarella salpimentado. Queda calentar oliva abundante, freír los arancini tres o cuatro minutos, sacarlos, escurrirlos y servirlos. Unas alcachofas rellenas de carne picada, y unos cardos rebozados y fritos completan los entrantes o antipasti».

ALFREDO FERNÁNDEZ - MEXICANO - RESTAURANTE LA PANZA ES LO PRIMERO (LA ARENA-GIJÓN)

‘‘Ensalada navideña de manzana, apio, frutos secos, pasas y nata’ «México celebra una Navidad muy similar a la española. A fin de cuentas se implantó en los primeros tiempos de la conquista. Las familias reunidas comen y beben con especial animación y muchos platos –bacalao a la vizcaína, besugo al horno, guajolote (pavo) asado– los compartimos. Sólo cambia el clima, ya que disfrutamos de un invierno templado excepto en el norte. Recuerdo que los días antes de la Nochebuena acudía a las ‘posadas’, representaciones del momento en que María y José buscan un lugar para dar luz al niño mientras entonamos villancicos. La receta que he elegido, muy fácil, sirve para refrescar y ayudar a digerir los excesos, para mitigar el exceso de trabajo y para aliviar el presupuesto, pues resulta muy económica. Además era la única parte de la cena que me dejaban preparar, por lo que puedo decir que se trata de mi primer plato como cocinero. Basta reunir cinco manzanas, cinco ramas de apio y, en cuartos de kilo, uvas pasas, nata, almendras y nueces. Y sólo faltan cinco yogures naturales. Pelamos las manzanas y las cortamos en cuadraditos; picamos el resto de los ingredientes (apio, pasas, frutos secos) muy menudos y los mezclamos con la manzana. De remate ligamos una crema con la nata y los yogures que añadimos. Podemos decorar con unos trozos de piña».

PETAR VALENTINOV PETROV - BULGARO - RESTAURANTE LAS CAROLINAS (GIJÓN)

‘‘Palnená tikva e zelelzhuzi i orexi’ CALABAZA RELLENA DE LEGUMBRES CON NUECES «Natural de Ruse, ciudad fronteriza asomada al Danubio y tan bonita que la llaman ‘pequeña Viena’, en nuestras mesas navideñas nunca faltan la calabaza y las nueces; la cena de Nochebuena consta de doce platos, uno por cada mes del año, aunque sin carne por observar vigilia. Al final brindamos con orujo de melocotón; mi abuelo lo destilaba magnifico. Ahí va la receta: Asamos la calabaza en el horno bajo un cuarto de hora, cortamos una tapa para abrirla y vaciarla, y aparte salteamos ajos picados, puerro en rodajas, champiñones laminados, alubias tipo verdinas y una juliana de judías verdes escaldadas; de remate añadimos puré de tomate. Tras quince minutos de guiso sazonamos con guindilla, sal, pimienta negra y rellenamos la calabaza espolvoreando especias. Tras otro cuarto de hora en el horno, esta vez alto, la servimos junto con un picado de nueces y aceite de oliva».

RAMONA MARÍA BRESCAN - RUMANA - RESTAURANTE SIDRERÍA LA ESQUINA (EL LLANO-GIJÓN)

‘Sarmale umplute de sarbatori’ ROLLITOS NAVIDEÑOS DE REPOLLO RELLENOS CON CARNE PICADA, ARROZ Y NATA ESPESA «Somos una familia rumana muy asturiana, ya que tenemos una sidrería, y aunque cocinamos al estilo de aquí en Navidad nos gusta recordar de donde venimos –mi marido de Brasov, yo de Craiova– con estos sarmale. Debemos separar de un repollo las hojas enteras y cocerlas lo justo para que ablanden. El relleno lleva cebolla picada, carne de cerdo y/o ternera, arroz crudo, miga de pan, huevos, sal y pimienta. Desplegadas las hojas, ponemos el relleno en su centro y envolvemos formando rollitos con los extremos plegados para que no abran. Seguidamente los cocemos una hora en cazuela apenas cubiertos de agua. Se sirven cubiertos de nata o de una salsa fina hecha con hortalizas».

MARÍA APARECIDA DIAS DA COSTA - BRASILEÑA - RESTAURANTE SIDRERÍA CASA MOISÉS (AVILÉS)

‘Arroz de natal com carne moída, queijo y presunto em camadas’ «En Brasil, O Natal es muy caluroso, como todo, y se canta, baila y bebe cerveza y se saborea este plato navideño que consta de arroz cocido al que se añade parmesano para dejarlo cremoso. En otra olla sofreímos ajo y cebolla, especias y picadillo de res (grupa); le añadimos troceadinos tomates, pimientos, perejil, cilantro y cebollino, mezclamos y guisamos hasta que quede tierno y espeso. También hacemos un ‘refogado’ con aceituna picada, uvas pasas, maíz y guisantes. Luego, en bandeja de horno, extendemos una camada del guiso de carne y del refogado, otra de arroz con queso y jamón, una tercera de carne, y terminamos con jamón y parmesano. Y que gratine en el horno».