TEMAS DE GASTRONOMIA

Los sentidos de la gastronomía
Nada sabe igual para unos y para otros. Todo en el mundo de la alimentación depende, más que del estímulo, de la «atención y la predisposición» que el comensal ponga frente al plato

MIGUEL LLANO

Ver también: -Cómo dar bien de comer a un ciego

CATA A CIEGAS. A plena luz los comensales de la cata a ciegas del Vinoteo pertrechados con antifaz no ven nada y disfrutan de una cena totalmente distinta. / J. DÍAZ

«Se fue la luz y ustedes corrieron en busca de velas. ¡El móvil! ¡La luz del móvil! gritaban. Y yo tan tranquilo». Le pasaba al humorista David Cabezas en un monólogo.

Es ciego y percibe de forma distinta.

Una misma situación, un apagón, nos hace actuar de forma dispar porque, básicamente, interpretamos los estímulos a nuestra manera. Lo mismo ocurre con el sexo, el cariño, el arte, la colombofilia, el tres en raya y hasta la gastronomía.

Lo que comemos provoca nuestros sentidos, el mismo acicate si es el mismo plato y todos nuestros sentidos funcionan correctamente.

Pero aún siendo idéntico el menú o, incluso compartiendo postre a dos cucharas, lo que comemos no lo entendemos igual, no lo conocemos igual, no nos hace sentir lo mismo. Para unos y para otros nada en el comer es lo mismo, porque «la percepción neurosensorial necesita dos cosas: atención y predisposición», y eso no está en la carta.

Desde un punto de vista neurológico percibir a través de cada uno de los cinco sentidos es algo sencillo, «muy simple», acuerda el neurólogo y cocinero, Miguel Sánchez Romera. «Tenemos cuatro papilas» y por ellas apreciamos el sentido del gusto: «En la punta de la lengua el dulce, en los laterales superiores los ácidos, en los inferiores los salados y al final los amargos», explica Ceferino Cima de villa, presidente de Sumillers de Asturias. En la cata de vino, por ejemplo, este sentido se combina lógicamente con el olfato: «Si nos tapamos la nariz las cosas no nos saben a nada». Ahí se implica la vista, el gusto y el olfato, y Cima de villa le da «un 60% de importancia » al último sin despreciar ni el tacto ni el oído. No en vano son responsables de que apreciemos el cuerpo, la estructura y la temperatura del vino. Todos ellos son «la nada» para la gastronomía, según el ‘neurococinero’, Sánchez Romera, que insiste: «cualquier cosa que sentimos está interpretada » y quien interpreta aporta al sentir «mucho más que lo que recibe » Desde que venimos al mundo, lo que más hacemos es ver. Vemos y por la vista, calculan, recibimos «en torno al 95% de la información ». Si nos quedamos ciegos, de forma premeditada y momentánea, tapando los ojos con un antifaz, echamos mano del resto de los sentidos. Del aproximadamente 5% de la percepción que nos queda.

Las experiencias ya están ahí.

El pasado día 7 de abril, el restaurante El Vinoteo, propiedad de Juanjo Cima, organizó una ‘Cata a ciegas’ con la colaboración de la ONCE en la que invitaba a los comensales a «aprender a usar el gusto y el olfato». Días más tarde, el pasado viernes 16, el hotel Las Caldas organizó la ‘Cena de los sentidos’, un evento que lleva siete años girando por España a cargo de la empresa Casi todos los sentidos, dirigida por Javier Serrano.

No hay que confundirse, perder la vista por unos minutos o un par de horas, taparse los ojos con un antifaz, no agudizará los sentidos, en absoluto. «Hacen falta años» para que unos suplan a los otros, asegura Javier Fernández, técnico de rehabilitación de la ONCE, es decir, la persona que enseña a los ciegos a entenderse con el mundo en la vida diaria. Tapárselos, no ver, hace que hasta un magret de pato puede ser confundido con carne de ternera o de cerdo. Sí, ocurrió en la cena del Vinoteo donde algunos acertaron casi todo lo que habían comido y algunos otros no dieron ni una.

La cena de las Caldas, a cargo de Luis Alberto Martínez, se orientó también a «jugar con las sensaciones, sobre todo con las texturas y las temperaturas ». A ambos restaurantes además de la oscuridad para el comensal, les acompañaron cuestiones externas al plato. Por un lado el Vinoteo ofreció los consejos del experto de la ONCE y la jugada del «¿Qué estás comiendo? ». En las Caldas se jugó con los sentimientos: «suena la canción del Cola Cao y por delante de los comensales pasa una taza del producto para que les llegue enseguida el recuerdo de la niñez».

El comensal siente.

Ambas cosas predisponen y crean atención. Los sumilleres que controlan como ciencia las partes de la cata definen su profesión como «técnica y arte».

En la primera parte está, por ejemplo, el acto de oler el vino: «Oler sin agitar para conocer las sensaciones primarias de la propia uva, que nos hablan de la variedad», «agitar y oler sin dejar de agitar para que aparezcan los secundarios, propios de la fermentación», «dejar reposar y oler en reposo para que encontremos los terciarios, una evolución de los dos primeros».

Y en la segunda parte «el uso del bagaje por parte del catador ». Pero los expertos como los sumilleres, no son los únicos: «El comensal digiere la información externa y la hace suya.

Su experiencia neurosensorial en el mundo de la cocina está ligada a su propia vida».

Vaya que si es importante comer: «En el lóbulo pre frontal izquierdo, en la parte más anterior, está la parte social, la comunicativa del cerebro. El lugar donde está el gusto no es la lengua, es ahí mismo, intercomunicada con el área emocional y afectiva». Para Sánchez Romera «lo esencial del gusto gastronómico está en las motivaciones ». Javier Serrano, de Casi todos los sentidos afirma «que no sólo tenemos cinco, tenemos muchos más», que decir es lo mismo pero sin ciencia de por medio, y hasta Ortega y Gasset aseguraba: «Para enamorarse hay que estar atento».