JORGE FERNÁNDEZ RODRÍGUEZ

JORGE FERNÁNDEZ RODRÍGUEZ Jorge es un joven mierense que recibió las primeras enseñanzas de su abuela, al pie de cocina de carbón, y las siguientes de una larga estancia londinense donde ejerció de cocinero hindú, italiano, francés, belga, español incluso: «puesto que siempre cuido mis raíces asturianas me muevo cómodamente en los mestizajes» –asegura. Anduvo guisando por bastante más mundo y ampliando técnicas y estilos, pero un día decidió junto con Cloe, compañera y sumiller, abrir un restaurante pequeño y muy personal en Gijón: «Necesitábamos echar anclas y buscamos un amarradero por los paisajes familiares». En su nuevo puerto logra la sorpresa y el aplauso de quienes gustan que lo rico y lo original compartan plato. RESTAURANTE TERRA NOVA. CALLE BALBÍN, 9. GIJÓN. TEL: 984 491 514.

Va a comenzar el verano y a mi mujer le encanta tener una gran jarra de gazpacho siempre en la nevera.
Y a mí también. Pero me sienta fatal, y eso que apenas le echa pepino.
¿Sabe usted cómo lograr un gazpacho digestivo?

Nando Bores
Gijón

A quien le siente mal el gazpacho, poco podrá hacer sin quitarle sus rotundas esencias. Poco no, que trucos hay. Si blanquea la cebolla, el ajo y los pimientos, es decir, si mete este trío de imprescindibles hortalizas en abundante agua hirviente un par de minutos, los suavizará mucho y apenas notará la diferencia en el gusto. Los pimientos deberá de pelarlos, algo que el blanqueo facilita, y quitarles las semillas. También ganará digestibilidad si cambia el pepino natural por pepinillos en vinagre a los que habrá retirado bajo el grifo de agua hasta el último rastro del baño encurtido. Aceite use el de menor acidez posible, de 0,1° mejor que de 0,2°, y cerciórese que los tomates están bien maduros y provienen de la agricultura ecológica que dan mayores garantías digestivas.

Y pélelos y despepítelos con paciencia que, incompatibles con guisos y blanqueos, han de usarse impecablemente frescos. Y elija un agua de muy baja mineralización.

Si con todo lo anterior le sigue sentando mal, plantéese pasarse al ajo blanco o a la vichy-soisse.

Mi abuelo tiene matas de hinojo en su huerta pero apenas las utiliza.
Dice que las mantiene en memoria de la abuela Cuca, desgraciadamente ya fallecida, que las usaba mucho en cocina.

Myrta Pérez
Mieres

Se habrá fijado, Myrta, que alcanzan con frecuencia los treinta o cuarenta centímetros de altura y arraciman flores amarillas, por lo que tiene poco de hierba rastrera; queda mal traído lo de postrarse de hinojos. En Asturias se da espontáneamente bastante bien por prados y ribazos, y con ella se preparan floritos anticatarrales, antiasmáticos y digestivos. Pero a los cocineros nos interesa el aroma anisado y el sabor amargo de sus semillas, delicado y eficaz exaltador de pescados, dulces, y conservas caseras. Su presencia en los ‘bouquets garnis’ resulta imprescindible.

Además… ¿Qué sería de Francia sin la bullabesa, y qué sería de la bullabesa sin el hinojo.

Le ruego una receta de vinagreta.
Y me dirá que aparece en cualquier libro de cocina. Pero yo deseo una receta de vinagreta rápida, que no me lleve ni cinco minutos. Tampoco sé hacerla lentamente, pero así me voy animando.

Charo Uría
Oviedo

Las prisas y la buena cocina se llevan fatal. Hasta un huevo frito necesita de preparación y tiempo.

Aún así anote la siguiente ‘vinagreta exprés’: eche en un bol medio litro de aceite de oliva y cuatro cucharadas de vinagre; revuelva; corte aparte en brunoise, daditos o lo que mejor le venga, pero muy finos –hay máquinas cortadoras que le pueden acelerar el proceso aunque yo las desconozco– un pimiento verde, un pimiento rojo y tres o cuatro cebollas. Y agréguelo al aceite con el vinagre –use para revolver una cuchara de madera– hasta lograr la perfecta