JORGE FERNÁNDEZ RODRÍGUEZ

JORGE FERNÁNDEZ RODRÍGUEZ Jorge es un joven mierense que recibió las primeras enseñanzas de su abuela, al pie de cocina de carbón, y las siguientes de una larga estancia londinense donde ejerció de cocinero hindú, italiano, francés, belga, español incluso: «puesto que siempre cuido mis raíces asturianas me muevo cómodamente en los mestizajes» –asegura. Anduvo guisando por bastante más mundo y ampliando técnicas y estilos, pero un día decidió junto con Cloe, compañera y sumiller, abrir un restaurante pequeño y muy personal en Gijón: «Necesitábamos echar anclas y buscamos un amarradero por los paisajes familiares». En su nuevo puerto logra la sorpresa y el aplauso de quienes gustan que lo rico y lo original compartan plato. RESTAURANTE TERRA NOVA. CALLE BALBÍN, 9. GIJÓN. TEL: 984 491 514.

¿Cómo preparo los chipirones afogáos a la antigua, sin cosas raras que los desvirtúen?

Betina Moro
Gijón

Afogándolos. O lo que es lo mismo, guisándolos al mínimo, que es lo que usted sugiere. No precisamos de nada raro. Basta una pota de porcelana oscura de las de siempre, unos chipirones de pedreru, cebolla cortada en juliana muy fina, aceite de oliva del mejor, y perejil fresco muy picadino. Ya ve los ingredientes qué sencillos. Y qué sencilla la preparación: cubra la base de la pota con el aceite, poche el picado de cebolla, cuando transparente eche los chipirones bien distribuidos –que cada uno tenga su espacio- y tape. A partir de aquí cuente tres minutos, moviendo alguna vez la pota por las asas, y en cuanto se cumplan apague. Sólo le queda abrir la pota, espolvorear perejil con cierta generosidad y servirlos, comerlos y disfrutarlos.

He leído que usted trabajó en Inglaterra. El único plato tradicional que les conozco a los ingleses es el rosbif. ¿Cómo lo hacen?

Moncho Puente
Oviedo

Le aseguro que la cocina inglesa tiene bastantes cosas ricas, especialmente en los capítulos de carnes, quesos y dulces, aunque una excesiva -y por lo tanto injusta- mala fama les preceda. Centrándome en su pregunta, con esta carne de vacuno (beef) asada (roast) cuyo nombre completo sería rolled y stuffed roast beef (rollo de vacuno asado y al horno) pasa como con otras especialidades representativas de un país: las recetas y modos cambian de región a región y de cocinero a cocinero. El tiempo también introduce modificaciones, pues el aceite de oliva va desplazando como grasa añadida a la mantequilla, lo que está muy bien no obstante reciba así un elemento típicamente mediterráneo. Básicamente debe adquirir un lomo bajo, medio o alto de ternera –el bajo se cotiza más, el medio y alto quedan mejor por la grasa-, cortado ex profeso, que deberá bridar o redar dándole forma de redondo. Luego precalentar el horno a temperatura alta (sobre 220º C.) y meter el susodicho rollo de carne en un recipiente de horno. Antes de la introducción rocíelo con aceite de oliva por arriba, que cubra adecuada pero prudentemente la totalidad de la superficie (úntelo de mantequilla si no desea apartarse de la ortodoxia británica) y sazónelo con pimienta y sal. Pasados quince o veinte minutos baje el calor a unos 150º C. Para calcular el grado de hechura interior (muy, bastante, medio, poco, apenas hecho) viene bien usar un termómetro punzón o varilla que irá marcando la temperatura del centro, de los cincuenta grados (muy rojo) a los ochenta (pasado) en un tiempo total que, según tamaño, puede durar entre una y cuatro horas. Una buena carne exige un interior quede rosado. Los jugos que suelte suelen combinarse con licores, especias y harina de maíz para elaborar a posteriori salsas; de guarniciones gustan los pures de patata y manzana, las frutas pasificadas, los chutneys y las ensaladas verdes. Una vez servida, la carne deberá cortarse en lonchas muy finas que, frías, ganan gusto. Ya ve, pesar de que nos encontramos ante una especialidad esencialmente británica, la cocina francesa, la norteamericana y las de medio mundo llevan dos siglos encumbrándolo.

Desearía aprender a desescamar bien; tengo la suerte de disponer de vez en cuando de pescados de roca recién cogidos.

Rosa Andrés
Colunga

Desescamar o escamar es labor y maña caída en el olvido pues las pescaderías se encargan de hacérnoslo al momento, elegida la pieza, con envidiable rapidez y eficacia. Un servicio que evita manchar la cocina con las escamas que saltan como proyectiles para atascar las cañerías y quedar pegadas en los lugares más insospechados. Por lo tanto, si va a escamar en casa use un escamador, utensilio triangular con mango, doble cuchilla y apertura central de enorme eficacia. O un cuchillo normal, poco útil fuera de manos expertas dado que arranca fácilmente trozos de piel. Ejerza siempre un rastrillado recto y enérgico a la contra, de cola para cabeza mientras sumerge el pescado en un barreño de agua fresca alto (no use el lavadero) para evitar lo dicho, que las latosas escamas le invadan toda la cocina. ¿Lo esencial? Habilidad, práctica y cuidado.

¿De qué ave se trata el garbón?

Julia Suárez
Mieres

El garbón es la perdiz macho, bastante difícil de diferenciar de la hembra a no ser por los espolones que adornan sus patas.