Nota de inicio:
Querida amiga, no prescinda de los pitos caleyeros. Hay granjas que los crían y certifican donde se alimentan sólo de cereales y de lo que puedan atrapar en sus grandes corrales.

La diferencia con los de granja resulta abismal: carne consistente pero tierna de color oscuro y sabor entre jamón y caza que precisa de una larga y reposada cocción, al menos, dos o tres horas. Yo prefiero no añadir el ácido tomate o el fuerte laurel. También elijo brandy o vino, pues la mezcla contraría.

Y desecho los menudillos, fuertes y amargos. Con la carcasa y el cuello hago caldo para añadir poco a poco y redondear el sabor.

Elaboración:

1.Tras desplumar el pitu lo chamuscamos; no ha de quedar en la piel ningúna raíz de pluma o impureza.

2. Lo lavamos, escurrimos y secamos.

3. Cortamos –por los juegos– zancas, contrazancas, alas (que despuntamos) y cuello, desechando patas y cabeza.

4. Partimos a la mitad la carcasa, sacando cuidadosamente las pechugas.

5. Con el cuello, la carcasa, un casco de cebolla, un trozo de zanahoria y agua preparamos caldo.

6. En una sartén con oliva caliente freímos los trozos para que tomen un rápido dorado y así irlos recudiendo y colocando en una tartera.

8. En el aceite dejado sofreímos los ajos y las cebollas troceadinos.

9. Bajamos el fuego y aguardamos a que confiten lentamente.

10. Añadimos la zanahoria y el pimiento rojo y verde en trocinos; esperamos que todo quede tierno.

11. Seguidamente, echamos esta salsa encima y alrededor del pollo.

12. Movemos y removemos, regamos el brandy, subimos el fuego para arrancar el hervor y luego lo bajamos al mínimo durante dos o tres horas.

13. Según lo pida, enriquecemos la salsa con chorros del caldo natural.

14. Cortamos patatas en cuadrinos o –lo mejor– patatinos de huerta y los doramos en oliva antes de añadirlos a los últimos hervores de la salsa.

15. Servimos en bandeja con el pollo y la salsa rodeados por las patatas.

Nota de inicio:

Dudo de que me publiquen una receta tan sencilla, pero la verdad es que resulta muy socorrida y también muy diferente de los platos complicados que suelen ustedes publicar. Además, el pollo siempre resulta un alimento sano y económico, más para los tiempos tan duros que estamos pasando, y eso que me acuerdo cuando era niña, y tengo casi 60 años, cómo constituía un lujo en la mesa que una familia trabajadora podía permitirse sólo cuando había algo que celebrar. La pena es que desde el fallecimiento de una tía abuela mía, que los criaba con maíz en su gallinero, ya no consigo los deliciosos y verdaderos pitos de caleya, que ahora venden como tales pollos normales y corrientes, y entonces mejor no pagar la diferencia.

Elaboración:

1. Pido al carnicero que me lo corte según la manera típica, sacándome pechugas, zancas, contrazancas, alas y cuello. También me llevo los menudillos –corazón, hígado, riñones– y mando tirar patas y cresta; una pena lo de la cresta, que bien preparada sabe muy rica, pero hay que juntar bastantes y da trabajo.

2.En una pota grande con abundante aceite de oliva rehogo el pollo troceado dándole la vuelta hasta que quede bastante dorado.

3. Entonces, agrego el ajo, la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y los menudos muy picadinos.

4. El tomate lo añado también entonces; eso sí, antes lo habré pelado a mano tras meterlo unos segundos en agua hirviendo para luego ducharlo bajo el chorro de agua fría.

5. Corto las patatas en trocinos escachados o rotos a palanca con el cuchillo, y las sumo con la hoja de laurel.

4. Agito los contenidos para que queden bien repartidos y pongo el fuego y la cocción al mínimo.

6. Vigilo, agito, muevo, pincho y en una hora ya puedo servir.