jueves, 24 de septiembre de 2009

PESCADOS

Bacalao confitado en oliva con salsa de tomates asados

Modo de empleo:

P R E S E N T A C I Ó N
Ingredientes para 4 personas:

- 8 lomos de bacalao
- 8 tomates rama
- 4 patatas
- Pimentón
- Oliva extravirgen
1. Desalamos los lomos veinticuatro horas con cambios de agua cada doce, más otro cambio extra unas tres horas antes de finalizar los remojos.

2. Reservamos esta última agua.

3. Hacemos un corte de cruz en un extremo de los tomates que escaldamos y pelamos.

4. En bandeja de horno algo honda ponemos los tomates, un chorro de oliva y una taza del agua última de desalar el bacalao, pinchando profundamente varias veces cada tomate.

5. Cubrimos con papel de aluminio y losmetemos a180ºC una media hora. Al sacarlos los tomates tendrán un un aspecto secopues todosu jugosehabrá ido a la bandeja. Si mantienen aspecto humedo e hinchado repetiremos el proceso de pinchado y horno (buscamos sabor asado y no cocido con pérdida de ácidez que evite añadir azúcar).

6. Los pasamos por la batidora electrica hasta conseguir una salsa homogénea, y reservamos.

7. En cazuela grande ponemos el resto del oliva y las piezas de bacalao con la piel hacia abajo a fuego muy suave (80ºC).

8. Vamos agitando y ligando un pilpil con la gelatina que suelten.

9. Pasados unos quince minutos, o ya a punto por el tono blanco intenso adquirido, les damos la vuelta con una espátula sin estropear la piel; cocinamos de la misma forma el otro lado.

10. Cocemos las patatas sin pelar en el resto del agua de desalar; las escurrimos, pelamos y cortamos en rodajas gruesas.

11. Sacamos el bacalao del aceite y lo emplatamos sobre las rodajas de patata.

12. Con la batidora a baja velocidad emulsionamos el aceite del pilpil y el agua de los tomates; que cuaje una salsa tipo mahonesa suave y densa.

13. Napamos con esta salsa y decoramos trazando una linea del pimentón dulce