LUIS ANTONIO ALÍAS

El oxímoron del título adquiere pleno sentido al entrar en lo que fuera la taberna El Perejil, que tantos agradables momentos nos dio, y ahora es –y sin duda será durante un largo y fructífero trayecto– la taberna El Cencerro.

Cambiamos de protagonistas, de orientación, de historia. Permanece lo de taberna, porque la entrada convida a vinos, a pinchos, a tapeos, a recreos laborales y encuentros festivos.

Y como Damián entiende mucho de vinos, que lo de buscar, catar y proponer le entusiasma, siempre encontraremos una comarca, un ‘cuopage’ o una etiqueta para el agrado y la sorpresa.

Por las paredes, por el palio de la barra, por el altillo, se alinean botellas de exposición y venta, mientras la madera y los colores oscuros dan un aire apropiadamente tabernario sin mermas de luz, aire y diafanidad. Y puesto que el buen beber adquiere su pleno sentido con el buen comer, lo que podremos comprobar en el recoleto comedor posterior, Viviana, la otra parte del matrimonio y de la responsabilidad, compone platos delicados, gustosos, mestizos, de construcción delicada y presentación vistosa.

La ensalada de jamón de pato, nueces y tomates ‘cherries’ caramelizados con vinagreta de mango; el carpaccio de buey con boletus o rúcula; el lomo de bacalao confitado con sus callos; las cocochas de bacalao en salsa verde; los pescadinos del día; la paletilla y pierna de lechazo; los cuartos de cochinillo segoviano o el magret de pato con puré de manzanas y frutas del bosque componen parte de una colorida oferta a la que las sartenes de frituras tradicionales, los revueltos y las selecciones de quesos y embutidos añaden un capítulo informal aunque exigente.

Cuadremos el círculo con las carnes rotundas: el buey waygu o kobe, el buey del Esla, el buey asturiano en lomo, chuletón y picaña o tapilla, el cerdo ibérico...

Por algún lado debía expresarse la argentinidad de Damián y Viviana, hijos de hosteleros, hosteleros a su vez en Buenos Aires y la Patagonia –el Puerto Madryn de la Península Valdez donde las ballenas se citan y cortejan– antes de elegir Gijón como hogar y tajo: «Mi madre nació aquí, incluso en este mismo barrio, y solíamos venir de vacaciones. Y nos acabó atrayendo la tranquilidad y la calidad de vida gijonesa» –dice Damián. Una calidad en la que ellos ponen, desde El Cencerro, su grano de arena.