V. CRESPO

Periodista Adeflor, 3 Gijón Teléfono: 985 347 534 Propietario y jefe de cocina: Vicente Crespo Garrido. Jefe de sala: Marcos Crespo Rodríguez. Cocinero: Óscar Abadín. Sommelier: Mari Paz Meana. Apertura: 1994. Menú semanal: 16 euros. Menú degustación (sin bodega): 40 euros. Cierre: Domingos noche y lunes. Bodega: Magnífica, con una carta amena por sus presentaciones y con grandes vinos de casi todas las D.O. españolas. Tarjetas: Sí. Aparcamientos: Plaza de Europa (primera hora gratuita) .

Influye el aire marinero que le dan las pulidas maderas, las redes, los timones y los cuadros y maquetas navales; también influye el leve aire nórdico del bar, el vestíbulo y los recoletos y sucesivos comedores.

La cosa es que al unirse la elegancia de los espacios y la hospitalidad del ambiente con una cocina clásica que abraza hondas referencias gijonesas, la mayor parte de quienes conocemos y frecuentamos ‘el Crespo’ juraríamos que lleva abierto bastantes décadas. Y que Vicente forma parte de un grupo de cocineros venerables por experiencia y años.

En consecuencia nos cuesta asimilar que el restaurante aún no cumpla tres lustros y que su fundador y titular, aunque sobrado de profesionalidades y experiencias, ni siquiera traspase el ecuador profesional.

Sus especialidades ofrecen una sabrosa intemporalidad. El salpicón de centollo, las patatas con langostinos, el pulpo amariscado, los melosos arroces costeros o los pescados del día a la parrilla, plancha y horno, llegan tocados por habilidades propias de cantinero de antaño y por técnicas y presentaciones de chef actual.

La mar domina en ingredientes y demandas. No obstante las carnes merecen igual atención: la codorniz rellena de foie al vino, los solomillos de pato sobre risotto de arroz, el entrecot de ternera a la criolla o el confit de pato al pedro ximénez atraen visualmente y convencen palatalmente.

El bacalao, una invitación que nos hace la temporada, toma forma de lomos altos, nacarados y jugosos que el pisto y el alioli singularizan. En ensaladas, el bacalao marinado al aroma de ajos confitados, o el hígado de bacalao a la misma manera, tan parecidos y tan diferentes, constituyen entradas que, como las croquetas líquidas de morcilla y los higos rellenos de foie y cebollitas confitadas, animan y entonan antes de pasar a mayores.

Las salsas, apartado que nuevamente gana relevancia y aprecio, cuajan con esmero detallista y justifican los barquitos de pan, sea la de oricios que pone viento cantábrico a los medallones de solomillo ibérico, sean las vinagretas de tomate y de pasas con piñones, las de pimiento o las de vino.

Los postres, con indeleble sello personal, rebajan dulzores en beneficio de frescuras y riqueza de matices. ¿Un par de ejemplos? La manzana rellena de arroz con leche o el helado de aceite con tomate confitado y galleta de pistachos
Vicente Crespo, cacereño de nacimiento y leonés de crecimiento, se ocupó de la cocina cuando estudiaba en un colegio religioso para pagar los estudios y ganar unos dinerillos. «Una casualidad» –dice. No tanta. Aunque sin hosteleros dentro del entorno familiar, las habilidades culinarias de su madre Josefa dejaron una huella en la gustosa vertiente casera que permanece tras las complejidades adquiridas de oficio. Y ese toque hogareño, además de convocar familias amplias los domingos, reparte numerosas peticiones a domicilio.

«Pasé por establecimientos madrileños. Y por el Salón Rojo del ovetense Hotel España. Y por las desaparecidas Galerías Preciados cuyo novedoso bufé inauguré. Y por el Samoa o por Del Arco. Luego impartí clases en varios institutos. Finalmente, en el noventa y cuatro, logré inaugurar el restaurante propio que llevaba tiempo pensando y deseando. Un rincón donde lucho por unir buena calidad, buena cantidad y precio justo» –resume con su voz de hombre tranquilo.

Quede para el final resaltar que si el éxito de Vicente se debe a una impecable lógica de labor y acierto, un jefe de sala tan minucioso y cálido como Marcos Crespo, su hijo, se forja con educación y dedicación, pero también con suerte.